Aktuální číslo:
01/2003
Výběr vydání:
Rubriky 01/2003:
Titulní strana
Významné události
Z domova
Krajanské panoráma
Vlast a cizina
Putování po vlasti
Náš rozhovor
Kulturní kaleidoskop
Výročí a jubilea
Česká kuchyně
Humor
Není v tisku


Kontakt
Předplatné
Tiráž
Home

Česká kuchyně č.1/2003

Ještě zvěřina

PEČENÉ KOROPTVE

2 očištěné koroptve, 50 g slaniny, 100 g másla, 1 cibule, 6 kuliček pepře, sůl

Očištěné a vykuchané koroptve důkladně omyjeme a osolíme. Prsíčka a stehýnka protáhneme slaninou. Do každé koroptve vložíme po půlce cibule, třech kuličkách pepře a vnitřnosti. Rozpálíme máslo, a vložíme na něj koroptve, prsíčky dolů. Při pečení je často obracíme a když pustí šťávu, tak je lehce podlijeme vodou. Pečeme je podle toho, jak jsou staré - 45 minut až 2 hodiny. Podáváme s vařeným nebo opečeným bramborem, červeným zelím nebo kompotem.

Karel Purkyně - Zátiší s cibulí a koroptvemi, 1861


PEČENÁ DIVOKÁ KACHNA S NÁDIVKOU

1 divoká kachna, kyselé mléko, sůl. Na nádivku: 200 g vepřové plece, 1 lžíce másla, 1 cibule, 2 rohlíky, 1 dl mléka, 2 cibule, muškátový oříšek, 1 stroužek česneku, čerstvou petrželku, sůl

Divokou kachnu ihned oškubeme, protože rychle podléhá zkáze. Před úpravou je dobré vložit ji nejméně na hodinu do kyselého mléka, aby ztratila pachuť bahna. Pak ji ještě důkladně dočistíme, omyjeme a osolíme. Mezitím si připravíme nádivku. Na másle osmahneme drobně nakrájenou cibuli, přidáme na malé kousky nakrájené plecko, osolíme a dusíme. K měkkému masu dáme na kostičky nakrájené rohlíky, namočené v mléce s rozšlehanými žloutky, utřeným česnekem, sekanou petrželkou. Pak přidáme strouhaný muškátový oříšek a rozetřená kachní játra. Do této směsi zamícháme sníh z bílků. Nádivkou naplníme kachnu, zašijeme ji a dáme péci. Zpočátku ji pečeme prsíčky nahoru a když nádivka ztuhne, kachnu obracíme podle potřeby. Podáváme ji s vařeným bramborem.


SRNČÍ KÝTA NA ČERVENÉM VÍNĚ

1 kg kýty, 80 g slaniny, 100 g másla, 1 velkou cibuli, plátek celeru, 1 mrkev, 1 petržel, 4 kuličky pepře, 2 kuličky nového koření, 1 bobkový list, špetku tymiánu, šťávu a kůru z 1 citrónu, trošku cukru, 1 lžička hladké mouky, 2 dl červeného vína, sůl

Srnčí kýtu zbavíme kostí a blan, omyjeme, otřeme, protáhneme slaninou a osolíme. Zbylou slaninu nakrájíme na kostičky, necháme rozpustit a přidáme máslo, pokrájenou kořenovou zeleninu a cibuli. Vše osmahneme a vložíme maso, které zprudka opečeme po všech stranách, podlijeme, přidáme koření a dusíme - nejdříve přikryté a pak je dopečeme bez poklice. Měkké maso vyndáme, šťávu zahustíme moukou rozkvedlanou v troše vody, přidáme citrónovou šťávu i kůru, trošku cukru a povaříme. Nakonec přilijeme víno a hotovou omáčku přecedíme na maso pokrájené na plátky. Podáváme s knedlíkem nebo noky.


HUBERTŮV ŘÍZEK

8 malých srnčích řízků, 2 lžíce portského vína, 4 silnější kolečka uherského salámu, 8 hlaviček sterilovaných žampiónů, 1 lžíci oleje, 4 lžíce rybízového džemu, 2 lžičky ostré hořčice, 1 lžíci paprikové pasty, půl lžičky hrubě mletého pepře, sůl

Srnčí řízky naklepeme, osolíme, opepříme a polijeme portským vínem. Takto připravené řízky necháme odležet minimálně půl hodiny. Pak je poklademe půlkami koleček salámu, hlavičkami žampiónů a zavineme. Závitky sepneme grilovacími jehlami, potřeme olejem a za občasného obracení asi 8 minut grilujeme. Rybízový džem smícháme s hořčicí, paprikovou pastou a zahřejeme. Hotové závitky na talíři přelijeme touto omáčkou. Podáváme s rýží.


JELENÍ ŘÍZKY VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ

1 kg masa z kýty nebo hřbetu, 4 - 5 velkých stroužků česneku, 120 g slaniny, 100 g másla, 2 velké cibule, 2 lžíce mouky, pepř, kmín, sůl

Maso necháme několik dní odležet v jalovcových větvičkách. Odleželé, očištěné a omyté nakrájíme na řízky, které naklepeme, opepříme, osolíme, potřeme rozetřeným česnekem a poklademe tenkými plátky slaniny. V kastrole necháme rozpustit máslo a na něj dáme podusit půlku cibule pokrájené na kolečka (ostatní cibuli pokrájíme nadrobno). Na to vložíme řízek, který ještě posypeme kmínem a drobně pokrájenou cibulí. Pak vložíme druhý řízek a postup opakujeme (řízků bude asi 5 a klademe je na sebe). Na poslední řízek dáme už jen slaninu a dusíme ve vlastní šťávě. Podléváme jen málo. Když jsou řízky měkké, vyndáme je na mísu, šťávu zaprášíme moukou a povaříme. Řízky pak dáme do kastrolu ještě prohřát. Podáváme s knedlíkem, vařeným bramborem nebo s rýží.


Připravila JARMILA MAŠKOVÁ